Autocontrollo aziendale

D.lgs. 155/97

Il D.lgs. 155/97 (Direttive 43/93 CEE e 96/3 CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari) è entrato in vigore il primo aprile 2000. Ricordiamo che tale Decreto è già vigente dal 28 giugno 1999 per tutte le industrie alimentari con più di cinque addetti.

Alcune note informative sul significato di Autocontrollo secondo metodologia HACCP e sulle modalità di applicazione.

Autocontrollo, perché il controllo sulla qualità igienico sanitaria degli alimenti, è affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, confezionamento, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione.

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), prevede l’analisi in ogni fase della lavorazione dei possibili pericoli (contaminazioni biologiche, fisiche e chimiche) per l’alimento che possono nuocere alla salute del consumatore, ed il loro controllo a livello dei CCP, punti critici di controllo.

Il controllo, si traduce nella riduzione o eliminazione del rischio di accadimento del pericolo evidenziato, tramite una serie di azioni preventive e di misurazioni di determinati parametri (es. la temperatura). Quando tali misurazioni indicano una tendenza al superamento, o addirittura il superamento del limite critico, valore oltre il quale la sicurezza della fase di processo non è più garantita (ad esempio, la temperatura massima di conservazione per il latte fresco è per legge di +6°C e tale valore rappresenta il limite critico di conservazione per questo prodotto), è necessario attuare provvedimenti correttivi che consentono di ripristinare quanto prima il controllo della situazione.

L’applicazione del sistema HACCP pertanto deve prevedere l’esistenza presso ciascuna azienda di una documentazione che comprenda tutte le informazioni relative all’attuazione dello stesso ed alla sua verifica:

• registrazione delle osservazioni e/o delle misure che sono state effettuate ai fini di garantire l’effettivo controllo di ciascun punto critico,
• risultato delle verifiche sia analitiche che sensoriali, effettuate ai fini della convalida del sistema di autocontrollo,
• rapporto e resoconto delle decisioni e delle eventuali misure correttive intraprese.